El restaurante que cocina con sobras y no pone precio a su comida

Alberto García

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el organismo para la alimentación de la ONU, hasta un tercio de comida se estropea o se desperdicia antes de ser consumida por las personas. Esto refleja un problema doble: por un lado, nos encontramos con que parte de la desnutrición podría solucionarse con un mayor control de la producción y, por otro, estamos provocando un deterioro medioambiental que podría ser inferior si se utilizaran mejor los recursos. “Es un exceso en una época en la que casi mil millones de personas pasan hambre, y representa una pérdida de mano de obra, agua, energía, tierra y otros insumos utilizados en la producción de esos alimentos”, advierten desde el organismo.

Mientras, en nuestras sociedades occidentales descartamos la fruta poco fotogénica o tiramos por el desagüe aquello que, debido a una fecha marcada en la etiqueta, supuestamente no es apto para la ingesta. La batalla contra estos vergonzosos datos y su repercusión puede emprenderse desde la concienciación a gran escala, como pretende hacer la FAO, o desde un cambio de acciones cotidianas. En esta parcela individual, el Freegan Pony se ha erigido como ejemplo contra el despilfarro.

Este restaurante de París recoge las sobras de supermercados y cadenas de alimentación para preparar sus menús. Cada plato está cocinado con aquello que pensaba engrosar el contenedor de basura. Y la factura es bien fácil: lo que tú creas conveniente pagar. Lleva funcionando desde octubre de 2015 gracias al entusiasmo de un grupo de jóvenes encabezado por el okupa veterano Aladdin Charni. Se encuentra en Rungis, a las afueras de París, y se rige por la filosofía freeganista: “un modo de vida alternativo que lucha contra el desperdicio alimentario y la polución generada por la sobreexplotación que consiste, principalmente, en consumir lo que se obtiene gratuitamente”, explican en su web.

“Lo lanzamos en otoño de 2015 bajo el mando de Aladdin Charni. Él, junto a unos amigos, encontró un edificio abandonado y lo ‘ocupó’ con su asociación”, cuenta por correo electrónico Adrien Joubert, uno de los responsables. “Así nació el primer restaurante ‘freegan’: el 100% de los alimentos cocinados por los chefs —que vienen del mundo entero— y sus ayudantes —una decena cada noche, todos voluntarios— están destinados a ser destruidos a pesar de su perfecto estado de consumo simplemente porque no cumplen los criterios estéticos de los supermercados”, enuncia. Un acuerdo con el mercado de Rungis permite proveerse de decenas de kilos para su oferta gastronómica, que varía diariamente.

Aparte de este servicio social y medioambiental, dice Joubert, otro objetivo es ofrecer comida de “alta calidad” a precios asequibles para los habitantes del barrio de Porte de la Villette y las ciudades de Aubervilliers y Pantin. “Aquí las poblaciones son mayoritariamente humildes y en muchos casos de origen extranjero”, apunta. El impacto de público y atención mediática fue “masivo”, indica Joubert, y permitió contratar a cinco personas a tiempo completo para gestionar todos los aspectos del funcionamiento del restaurante, que ocupa una superficie de 500 metros cuadrados.

“Cada noche se sirven unos 150 cubiertos (40 de los cuales destinados a refugiados acogidos en el edificio) a precio libre. Eso quiere decir que la gente paga lo que estima ser un precio justo por un menú 100% vegetariano, orgánico y fresco”, continúa el portavoz. “En función de sus posibilidades económicas, pero también de su voluntad de ayudar a este proyecto solidario. Por esta razón insistimos en la no gratuidad del servicio, ya que queremos que los clientes se sientan implicados y no sean simples consumidores”.

Después de dos años funcionando así, el Freegan Pony obtuvo del ayuntamiento de París un contrato para legalizar su ocupación del edificio, a cambio de realizar unas importantes obras de renovación, señala Joubert. Eso ha provocado que el local del restaurante permanezca actualmente en reconstrucción. “Aunque seguimos desarrollando programas de educación destinados a niños, redistribuimos los alimentos que recuperamos entre otras asociaciones caritativas y tenemos un servicio de reparto ‘freegan’ (que es el único en Francia)”, enumera.

La iniciativa fue motivo de debate en periódicos y televisiones franceses. Los comentarios en plataformas como Yelp, asombrosos: “Es el mejor rincón de París. Has de ir y probarlo”, reza uno de ellos, que explica cada plato y señala el procedimiento para dejar luego la mesa limpia. Todos alaban esta forma de pelear contra el despilfarro, lo que la FAO considera la merma de alimentos “en las etapas sucesivas de la cadena de suministro de alimentos destinados al consumo humano”. Es decir, “desde la producción inicial hasta el consumo final de los hogares, ya sea de forma accidental o intencional”. “Las bananas recolectadas que se caen de un camión, por ejemplo, se consideran pérdida de alimentos. Cuando los alimentos son aptos para el consumo humano, pero no se consumen debido a que se deja que se estropeen o son descartados por los minoristas o los consumidores, se llama desperdicio”, matizan.

En el Freegan Pony se saben de memoria la teoría. Ahora quieren que se ponga en marcha la práctica para evitar este aciago fenómeno. Ellos lo han hecho, aunque se les recrimine habitualmente un punto débil: no admiten reservas.

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