La pasión de los comeflores

Néstor Cenizo

Una vez me invitaron a comer flores. Navaja en mano, recorrimos de buena mañana un invernadero, probando aquí una flor de orégano, allí una begonia y más allá un tipo de geranio, cada una con su sabor particularísimo. Peter Knacke está al frente de ese invernadero de la distribuidora alimenticia Sabor & Salud, desde el que suministra flores comestibles a algunos de los restaurantes más exclusivos de España. Cree que ser un comeflor es cada vez menos raro.

“Gracias a programas de televisión y al boca a boca en los últimos años hay una tendencia de utilizar más y más flores”, asegura Knacke. Ya se venden por internet “kits de flores para gourmets” y el empresario cree que está calando la idea de que pueden formar parte de nuestra alimentación.  Con todo, sus principales clientes siguen siendo los restaurantes de postín, entre ellos Arzak, Celler de Can Roca, Akelarre o Calima.

Una flor no es algo simplemente ornamental. Suele olvidarse que las flores son, antes que nada, el órgano sexual de las plantas. Además de aportar color y olor, son fuente de vitaminas, minerales, proteínas, grasas, almidones y aminoácidos. “Vendemos algo sabroso e innovador para la alta cocina. Pero los productos que vendemos también son saludables”, dice Knacke. La flor luce, alimenta y, desde luego, tiene un sabor: las begonias son ácidas, el ombligo tiene un punto amargo y deje marino, la flor de orégano es más picante cuanto más cerca del tallo está y el aliso blanco tiene un sabor a miel.

Cada mañana, Knacke y su equipo recogen hierbas para ensalada y flores una a una. Las flores hay que recogerlas antes de que apriete el sol y con mimo, porque una flor espachurrada ya no sirve. Suelen descartarse los estambres, tallos y pistilos, que dan un poso amargo. Luego se envasan y se despachan, bajo demanda, el mismo día. Son muy perecederas: apenas duran una semana y no pueden ser congeladas. Por eso, los restaurantes que las encargan suelen ser aquellos con la posibilidad de encarecer un plato por añadirle un par de flores. “Si es solo por decoración, es un engaño al cliente. Si aporta un sabor y es parte de la receta sí vale la pena”.

Iolanda Bustos dirige uno de esos restaurantes, La Caléndula, en Regencós (Girona). Su especialización es cocinar con flores y productos del campo. En los correos electrónicos se despide con un “Salut y flors”. A Iolanda esto de cocinar aprovechando las virtudes de la flor le viene de familia: “Me viene de mi madre, que utilizaba remedios con flores como la caléndula o el tomillo”. La cocinera explica que escoge las flores por su sabor (“para que ligue con el producto principal del plato”) y según su textura y propiedades, “para que sea más digestivo, intenso, perfumado…”.

En el fondo, cocinar con flores no es tan extraño. Lo hacen los chinos con la flor de loto, la magnolia o el jazmín, los japoneses con el crisantemo, los árabes con la rosa y el naranjo y los mexicanos con la flor de calabaza. Era habitual de la cocina andalusí, los clásicos se embriagaban con ambrosías de pétalos de rosa y Carlomagno se pirraba por las ensaladas de flor de malva. Hay flores muy presentes en nuestra dieta que a veces se nos pasan por alto. Por ejemplo, la alcachofa, el brócoli, la coliflor, el clavo y el azafrán son flores.

Bustos hace recolección silvestre y cultiva sus flores en un huerto junto al restaurante: “Cada día recojo lo que necesito, justo antes del servicio, y así la flor llega llena de vida, con toda su savia”. Su idea es sencilla, pero única: acompañar sus platos de ingredientes propios de su hábitat. Un pescado, con rábanos de mar, y un conejo, con zanahorias silvestres y tomillo. Se trata de “buscar un significado y explicar un paisaje, manteniendo un compromiso con el territorio”. Iolanda dice que es “un paseo gastronómico”.

Por ejemplo, tiene una receta de tataki de atún con terciopelo de berenjena ahumada y flores de picantes de rabanizas. Otra de crujiente de arroz con curry y pétalos de caléndula, que usa también para elaborar mantequillas y quesos. La flor del saúco sirve para infusiones, adobos, licores, rebozados con buñuelos o en tempuras, y se puede comer cruda sobre carpaccios, sopas y ensaladas. Además, con la flor de saúco fermenta un exitoso champañet.

El último protagonista de este florido recorrido es Eduardo Grund, un fotógrafo que ganó en 2007 el prestigioso premio Gourmand Internacional a mejor fotografía por un libro de cocina, Flores y Sabores de Andalucía, al que corresponden las fotos que ilustran este reportaje. El libro era un recorrido por 25 restaurantes andaluces de alta cocina (varios con estrella Michelin) en un momento en que se empezaba a popularizar la cocina con flores. Lo que empezó siendo un proyecto “de andar por casa” acabó recogiendo premios y Grund ha llegado a recibir peticiones del libro desde Islas Caimán.

El fotoperiodista da un último consejo, no por obvio menos importante: “La flor embellece, da colorido y es comestible, pero tiene que haber sido cultivada para comer. No te puedes comer un crisantemo, que está pensado para un cementerio”. A partir de ahí, bienvenido al mundo de los comeflores.

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