Nadie tira la caña como aquí (y aquí es Menorca)

Carlos Carabaña

La caña bien tirada es un arte y como buen arte, es necesaria práctica y paciencia para lograr esta maravilla alquímica. Primero, el camarero debe enjuagar el vaso para librarlo de impurezas y atemperarlo. Luego debe aproximarlo a la salida del grifo, inclinándolo 45 grados y abriendo la llave de paso. Cuando al vaso le falten unos dos centímetros para estar lleno, regulará el grifo con la intención de que empiece salir la espuma hasta que rebose un poco el vaso, cuya base golpeará con el mármol para que se eleven las burbujas desde el fondo. Esa es, según expertos y camareros, la técnica básica para tirar la caña perfecta de barril.

Pero la caña perfecta hace falta otro componente: un buen oro líquido, una magnífica cerveza que se adecue al sabor que guste al bebedor. Y aunque la caña se relacione siempre con el barril, también con una botella puede lograrse, solo que con unas ligeras variaciones: tras limpiar el vaso e inclinarlo esos 45 grados, se vierte poco a poco y según se va llenando, se corrige la inclinación y se deja respirar, dando más aire, con el objetivo de que la espuma quede densa, consistente, cremosa. Se puede hacer la variante en dos tiempos: cuando llega el turno de la espuma, se deja unos segundos de reposo para lograr una cúpula blanca de buen espesor.

Con el desarrollo de las cervezas artesanas, es necesario que los profesionales conozcan todas las variantes posibles, ya que una mala tirada puede estropear hasta el mejor de los líquidos. Este auge tiene lugar en todas partes de España, y ha llegado hasta islas como Menorca donde hasta ahora su bebida más tradicional era el Gin Xoriguer. Entre las cervezas artesanas más destacadas de la isla está, por ejemplo, la Grahame Pearce. Su creador, Vicent Vila, la bautizó así en honor al amigo inglés que le inició en este mundo. Valenciano y dueño del restaurante de arroces Es Molí de Foc, en artículos de prensa prefiere hablar de “cerveza de proximidad”.

¿A qué se refiere? A diferencia de la mayoría de las cervezas artesanas, la Grahame Pearce no usa una técnica de doble fermentación, sino que usa el lagering, una técnica de frío, con la que controlan la fermentación para que las levaduras hagan el truco homogéneamente. Como no está pasteurizada, es una cerveza que mantiene propiedades y vitaminas al completo pero que tiene una desventaja: viaja mal por su rápida caducidad, por lo que la comercializan solo dentro de la isla.

Según ha contado el propio Vila, el 85% de su producción es la cerveza insignia, la lager. El resto se distribuye entre una cerveza de trigo local, aromatizada con naranja y cilantro, una Brown Ale y una negra. De la distribución se encarga, no sorprende, Destilerías Xoriguer. Así el círculo se cierra y todo queda en la Isla Bonita.

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